Dok su još vruće i tek skinute s tave, palačinke izgledaju savršeno. Tanke su, mekane, lako se savijaju i bez problema motaju oko nadjeva. Ostavite ih desetak ili dvadesetak minuta na tanjuru i događa se nešto sasvim drugo – postaju žilave, elastične i pomalo gumene.
Mnogi tada pomisle da je problem u receptu, tavi, mlijeku ili čak vrsti brašna. Sve to može utjecati na konačni rezultat, ali vrlo čest razlog krije se u načinu na koji pripremamo smjesu. Predugo i preintenzivno miješanje nakon dodavanja brašna može razviti više glutena i pridonijeti žilavijoj teksturi palačinki.
A upravo se ta razlika često puno jače osjeti kada se palačinke ohlade.
Zašto su vruće mekane, a hladne odjednom gumene?
Dok je palačinka topla, njezina struktura još je mekana i podatna, a prisutna vlaga dodatno doprinosi osjećaju mekoće. Kako se hladi, tekstura se mijenja i nedostaci u pripremi postaju izraženiji.
Brašno sadrži proteine koji u dodiru s tekućinom i tijekom miješanja stvaraju glutensku mrežu. Gluten je itekako koristan – bez određene strukture palačinka bi se raspadala.
Problem nastaje kada ga razvijemo više nego što nam je potrebno za tanku i nježnu palačinku.
Što smjesu nakon dodavanja brašna dulje i agresivnije miješamo, to možemo dobiti elastičniju strukturu. Rezultat nakon pečenja može biti palačinka koja je više rastezljiva i žilava nego nježna i mekana.
Ona poznata scena s mikserom može biti dio problema
U zdjelu stavite jaja, mlijeko, brašno i ostale sastojke, uključite mikser i želite dobiti potpuno savršenu smjesu bez ijedne grudice.
Miješate minutu.
Pa još malo.
Vidite nekoliko sitnih grudica pa nastavite sve dok smjesa ne postane potpuno glatka.
Upravo tu možete pretjerati.
Kod palačinki nije cilj smjesu tući što dulje. Nakon što dodate brašno, dovoljno ju je sjediniti tako da nema velikih suhih nakupina. Nekoliko sitnih grudica nije katastrofa i često će nestati tijekom odmora smjese.
Nježnije i kraće miješanje često daje nježniju palačinku.
Dajte smjesi malo vremena prije nego zagrijete tavu
Još jedna korisna navika jest ostaviti pripremljenu smjesu da kratko odmori.
Tijekom odmora brašno ima vremena upiti tekućinu, sitne grudice mogu se same razgraditi, a smjesa postaje ujednačenija bez potrebe da je nekoliko minuta agresivno miksate.
Otprilike 20 do 30 minuta odmora često je sasvim dovoljno za klasičnu smjesu, iako točno vrijeme nije presudno.
Ako nakon odmora primijetite da se smjesa malo zgusnula, možete procijeniti treba li joj mala količina dodatne tekućine kako biste ponovno dobili konzistenciju prikladnu za tanke palačinke.
Ali nemojte automatski okriviti samo miješanje
Gumene palačinke mogu imati više uzroka.
Ako u odnosu na količinu tekućine stavite previše brašna, smjesa će biti pregusta, a palačinke deblje i čvršće. Previše jaja također može dati izraženije elastičnu teksturu, ovisno o receptu.
Važno je i koliko ih dugo pečete.
Palačinka ne mora ostati na tavi dok ne postane potpuno suha i tamno zapečena. Pretjeranim pečenjem gubi vlagu, pa će nakon hlađenja još lakše postati suha i žilava.
Drugim riječima, dobra palačinka nastaje iz ravnoteže: odgovarajući omjer sastojaka, umjereno miješanje i dovoljno kratko pečenje.
Nemojte ih isušiti na tavi
Tava treba biti dovoljno zagrijana prije nego ulijete prvu količinu smjese.
Ako je temperatura preniska, palačinka će se dugo peći prije nego što dobije boju. Za to vrijeme iz nje izlazi više vlage.
Ako je temperatura previsoka, površina može prebrzo potamnjeti dok ostatak još nije pravilno pečen.
Najbolji rezultat obično daje dobro zagrijana tava na umjereno jakoj temperaturi. Kada rubovi izgledaju pečeno, a gornja strana više nije potpuno tekuća, vrijeme je za okretanje. Druga strana uglavnom treba još manje vremena.
Nema potrebe čekati da palačinka postane kruta prije nego je izvadite.
Što napraviti s palačinkama dok pečete ostatak smjese?
Postoji još jedan detalj koji se često zanemaruje.
Prvu palačinku stavite na tanjur, zatim drugu preko nje, pa treću i tako dalje. To zapravo može pomoći jer se u složenoj hrpi dio vlage zadržava između palačinki i one ostaju podatnije.
Ako svaku pojedinačno ostavite dugo izloženu zraku, površina će se brže isušivati.
Gotove palačinke zato možete slagati jednu na drugu i lagano ih pokriti čistim tanjurom, poklopcem ili na drugi prikladan način dok ne završite pečenje. Ne trebate ih hermetički zatvarati dok su vrlo vruće, ali cilj je spriječiti nepotrebno isušivanje.
Treba li u smjesu dodavati ulje?
Mala količina ulja ili otopljenog maslaca u smjesi može pomoći teksturi i olakšati pečenje, osobito ako koristite dobru neprianjajuću tavu.
Masnoća doprinosi nježnijem osjećaju palačinke i smanjuje potrebu za velikom količinom ulja na samoj tavi.
Ipak, dodavanje velike količine masnoće neće spasiti smjesu koja je pregusta ili palačinke koje ste prepekli. Zato nema potrebe pokušavati riješiti gumenu teksturu tako da jednostavno udvostručite količinu ulja.
Jedna mala promjena koju vrijedi probati već sljedeći put
Ako koristite recept koji vam inače odgovara, ne morate ga odmah mijenjati.
Napravite jednostavan pokus.
Sljedeći put nakon dodavanja brašna miješajte samo koliko je potrebno da se sastojci sjedine, umjesto da mikser radi još nekoliko minuta kako biste uklonili svaku najmanju grudicu. Zatim ostavite smjesu da kratko odmori.
Palačinke pecite samo dok ne budu gotove, bez nepotrebnog sušenja, i slažite ih jednu na drugu dok završavate ostatak.
Ako ste ih dosad dugo miksali, razlika bi vas mogla iznenaditi.
Jer tajna mekanih palačinki nije nužno u još jednom posebnom sastojku koji nedostaje vašem receptu. Ponekad je upravo suprotno – potrebno je samo prestati raditi nešto što smo godinama radili misleći da će smjesa zbog toga biti bolja.